Arbeidskrav 3: Konservering av kjøtt

Slakting i Barstadvika

Arbeidskrav nummer tre gjerast etter ei svært lærerik samling der vi såg på slakting av tre lam i Barstadvika hos Eli og Nils Romestrand. Sjølv om det ikkje er ein del av arbeidskravet, synest eg det er relevant å ta med bileter frå denne dagen, før eg går inn på konserveringsmetodar, og speking av fenalår, som eg har valt å gjere.

Her har dyret akkurat blitt avliva med skytemaske. Blodet blir tappa, og det spiserøret knytast igjen så ikkje kjøtet blir forureina. Foto: Matilde M. Aakre

Her blir dyra flådd.
Foto: Matilde M. Aakre

Når skinnet var av, var det på tide å ta ut innvollane.
Foto: Matilde M. Aakre

Etter dyret er dødt, trer dødsstivheita inn og kjøtet må hengast opp for å strekke ut musklane igjen.
Foto: Matilde M. Aakre

Etter vi hadde hengt opp kjøtet, drog vi til samfunnshuset i Barstadvik for å partere og konservere eit lam, samt lage tørrmør. Foto: Matilde M. Aakre

Etter dette, fekk vi smake saudehaud, tørrmør og blodpannekaker tilberedt av Eli. Alt i alt var dette ein svært interessant dag med stor variasjon. 

Konservering av kjøtt

Når ein skal konservere kjøtt, er det vanleg å bruke fleire konserveringsmetodar på eit produkt for å få best muleg resultat. Når eit dyr døyr, vil nedbrytningsprosessen starte. Det er denne vi forsøker å kontrollere og/eller hindre ved konservering. For å gjere dette, kan vi regulere vatnet i kjøtet, temperaturen, surheitsgrada og oksygentilførselen på og kring slaktet (Riddervold, 1996). Eg vil no skrive litt om dei metodane som blir brukt når ein lagar fenalår, for så å fortelje kva eg har gjort. 

Salting

"Med salting forstår vi en metode der et matråstoff tilføres salt på en slik måte at saltet trekker inn og binder seg til de frie vannmolekylene. Dermed senkes vannaktivieten til et nivå som er ugunstig for vekst av matvareforgiftene og infeksjonsfremkallende mikroorganismer." (Riddervold og Berg, 2004). Det fins ulike måtar å salte på, to vanlege metodar er tørrsalting og lakesalting. Mitt fenalår er tørrsalta. Det er vanleg å bruke salting saman med ein annan form for konservering, sidan maten vil bli for salt på smak om ein berre bruker denne forma for konservering. I fenalår brukast salting saman med tørking og eventuelt røyking (Ibid).

Tørking

Tørking er ein gammal konserveringsmetode som har blitt brukt i tusenvis av år. "Med tørking forstår vi en metode der fuktighet fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktivieteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende infeksjonsfremkallede og matvarenedbrytende mikroorganismer."(Riddervold og Berg, 2004) Temperatur, luftfuktigheit og vind har mykje å seie for om tørkeprosessen er vellykka. I Noreg er hausten og vinteren mest gunstig til tørking, då det ofte er kaldt og ein del vind. Mugg er det største problemet med oppbevaring av tørka mat, fordi det kan vekse både ved låge temperaturar og låg vatnaktivitet (Ibid).

Speking

Spekeprosessen foregår etter at kjøttet er tørka/salta. Det som skjer, er at enzymer som er naturleg tilstades, spaltar proteinmolekyl i mindre einheiter, som reagerer med frie vannmolekyl. Det gjer at spekinga i seg sjølv har ein viss konserverande effekt, sidan prosessen bind nokon av dei frie vannmolekyla. Spekinga gjer at maten blir lettare å tygge, fordøye og absorbere for kroppen.(Riddervold og Berg, 2004)

Konservering av fenalår

No skal eg fortelje korleis eg konserverte fenalåret mitt. Oppskrifta eg brukte var henta frå "Far min sitt kjøkken", ein matblogg der hovudfokus er tradisjonsmat. I tillegg har eg støtta meg til pensumlitteraturen.

Det som trengst for å lage eit fenalår er:
1 lår av lam, gjerne fjordårslam for størrelsen sin del
Ca 2 kg grovt havsalt (kjem an på kor stort lår og balje du har, låret skal vere dekka)
Ein mindre mengde finkorna havsalt
Ein plastbalje med plass til fenalåret
Ein kniv
Kjøkkenhandkle
Tørkepapir
Viltpose
Ein godt egna stad til å henge låret tørt og luftig

Eg kjøpte eit fryst lår sidan dette var billegare enn eit ferskt eit. Det første eg gjorde, var å tine det i kjøleskapet i tre døgn. Dette gjorde eg for å få ein skånsam opptiningsprosess (Riddervold og Berg, 2004). Når låret var opptina, skylte eg kjøttet og maserte blodårene for å få ut mest muleg blod. Deretter tørka eg låret med kjøkkenpapir. Deretter tok eg finsalt, og gnei det inn i låret (Nødset, 2011). Då var eg ekstra påpasseleg med å gni inn salt i dei opne kjøtstykka, og så laga eg eit hulrom oppe ved knokkelen som eg helte salt i. Dette gjorde eg fordi kjøtt som er skjert i, og beinhinnene er ekstra utsett for angrep av mikroorganismar og ikkje tørkar fort nok til at mikroorganismane hindrast(Riddervold og Berg, 2004). Eg strødde salt i en rein, stor balje, og la låret nedi, og dekka det med grovsalt. 

På første bilde er låret ferdig tina, på andre biletet ferdig salta.
Foto: Matilde M. Aakre

Låret skal no ligge i salt slik at saltet trenger inn i kjøttet, og ein del av dei frie vannmolekyla kjem ut av kjøttet. Denne prosessen kallast osmose(Riddervold og Berg, 2004). Animalia, som driv med fag og utvikling innan kjøttproduksjon seier at ein skal salte 0,6 til 1 døgn per kilo kjøtt. Mitt kjøtt var cirka 3250 gram, og sidan eg ikkje ønskjer at kjøttet skal vere veldig salt, valde eg å ta det opp frå saltet når det hadde gått litt under tre døgn (Nødset, 2011). Eg vaska av saltet, og spylte ned i holet ved knoken der eg hadde putta ein del salt. Deretter tørka eg låret med reine kjøkkenhandkle, hang det på ein krok og inn i ein viltpose.

På første biletet ser du saltlaken som har utvikla seg under osmoseprosessen. Væska er fargelaus, noko som tilseier at eg har gjort ein tilfredsstillande jobb med å masere ut blod før eg salta låret.
På bilete nummer to er låret klart for skylling, på bilde tre tørkast det. På bilde fire er det klart for opphenging.
Foto: Matilde M. Aakre

Far min har laga sitt eige "bur" til spekemat på husveggen, så tilslutt hang eg låret der. Der skal det henge i minst to månedar før det er ferdig.

Vurdering av produktet

Eg synest at lukt og konsistens i låret verkar bra foreløpig. Det eg er litt spent på, er hulrommet som eg fylde med salt. Eg forsøkte å klemme ut vatn etter å ha skylt det, men det er vanskeleg å kome til nedover i hulrommet. Eg veit heller ikkje om eg har fått ut alt saltet. Eg er også spent på temperaturen no dei første dagane. Desse er dei viktigaste for at kjøttet skal få seg ei tørr hinne på utsida (Riddervold og Berg, 2004). I dag er det 8 grader og lite vind, så ideelt sett skulle det ha vore litt kaldare og litt meir vind. Eg får følgje godt med framover.


Etter at kjøtet har tørka nokre dagar var eg ute og inspiserte prosessen. Den ser foreløpig fin ut, kjøtet har ei tørrare hinne og "holet" oppe med beinet ser fint ut, utan at eg kan garantere for korleis det ser ut nedover i kjøtet. Lukta er også god.

Kjelder

Nødset, Geir Hopen(2011, 24. september). Speking av fenalår. (Blogginnlegg). Henta frå 

http://farminsittkjokken.com/speking-av-fenalar/ den 24.10.2016 

Riddervold, Astri, Berg, Per (2004). Spekemat. S 36-51, 55-61. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda.

Riddervold, Astri(1996). Fra tradisjon til vitenskap. S 13-20. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda.

Arbeidskrav 2: Familiedag på Haualeite

I forbindelse med forskningsdagane på Høgskulen i Volda, hadde vi som studerer mat, kultur og konservering i oppgåve å arrangere ein familiedag på Haualeite. Haualeite er eit bygdemuseum, og vår oppgåve var å arrangere eit matverkstad, der besøkande i alle aldersgrupper kunne få lære meir om norsk matkultur og smake på ulike produkt.

Hanna og eg var på gruppe, og vi bestemte oss for å lage munkar, ein gamal tradisjonsbakst med lange tradisjonar i Norden. Målet vårt var å formidle historien bak munkar, samt å lære dei besøkande om korleis deiga blir laga og korleis dei kan steike munker sjølve.

Her er stasjonen vår. På bildet ser du Hanna som eg samarbeida med, og tre ivrige munkesteikarar.
Foto: Matilde M. Aakre

Førebuingar
Det første vi gjorde var å kjøpe eit munkejern. Det er eit spesielt jern som gjer steiking av munkar enklare.

Munkejernet
Foto: Multitrend.no

Medan vi venta på at det skulle komme i posten, prøvde vi å steike munkar i muffinsbrett. Det lot seg gjere, men munkane måtte snuast fleire gonger for å få eit greitt resultat. Vi testa ut fleire oppskrifter, som for eksempel Tine si oppskrift, men kom fram til at denne oppskrifta frå Louises madblogg var den beste:

Ingredienser:

250 gram mjøl

¼ tsk salt

½ tsk natron

1 spsk vanillesukker

4 dl kærnemælk (samme som kefir)

100 g smelta smør

3 egg

1 spsk sukker

Framgangsmåte:

Her har vi delt eggeplummen frå eggekvita.
Foto: Hanna Lindahl

Ha eggekvite og plomme i kvar si skål. Pisk sukker og eggekvite luftig og stiv, og sett bollen til side. Bland eggeplomme, mjøl, salt, natron og vaniljesukker. Rør blandinga saman og bland inn kefirmelka gradvis. Hell så det smelta smøret i deigen. Vend inn dei stivpiska eggekvitene. No er deigen klar til å steikast!

Munkejernet med smør i.
Foto: Hanna Lindahl

Munkejernet med deig.
Foto: Hanna Lindahl

Å steike munkar kan vere litt utfordrande om du ikkje har gjort det før. Trikset, fant vi ut, er å vende munkane 180 grader med ein gong, og ikkje 90 grader slik vi prøvde først. Vi brukte to spisepinnar til å snu med. Selv om det er ein del smør i deigen, brukte vi litt ekstra i jernet.

Ferdigstekte munkar.
Foto: Hanna Lindahl

Oppskrifta over gir cirka 20 munkar. På Haulaeite kunne vi forvente opp i mot 200 personar. I samråd med Erik Fooladi, bestemte vi difor at vi skulle lage munkar til så mange menneske, og heller fryse ned røra/munkane som blir til overs. Vi tok difor å tidobla oppskrifta til dagen på Haualeite. Vi bestemte oss også for å vente med å blande i eggekvita til vi var på Haualeite, slik at vi kunne røre eggekvita gradvis inn undervegs for å få luftige munkar. 

Historien bak bakverket munkar

Munkar er ein gammal kakesort, som muligens har sitt opphav så langt tilbake som i middelalderen. Antagelig har den kome sjøvegen frå Europa, det kan vere grunnen til at dei blei svært populære på Sørlandet og langs kysten («Munker» s.a). Sjølv om det herskar usikkerheit rundt opphavet til bakverket, er det grunn til å tru at bakverket har nært slektskap til de danske munkane, som kalles "æbleskiver". (Saxvik, 2009).

Historien til "æbleskiver" er meir dokumentert i litteraturen. Westergaard fortel at historia går heilt tilbake til 1700 tallet. Då besto «æbleskivene» av tynne, oppdelte epler som var vendt i mjøl og stekt i smør i ei panne (Westergaard,1974, s 47). Rundt år 1700 blei æbleskivepannen med hull i funne opp. Her er det montert fast en stang med ein ring, slik at ein kan henge pannen over flammene (ibid). Westergaard(1979) meinte at stekte æbleskiver hørte vinteren til, fordi eplene på det tidspunktet trengte å få ein liten ekstra «piff» sidan dei hadde blitt lagra ei stund. Etter kvart utvikla oppskrifta seg, og i staden for å vere basert på epler, ble «æbleskiver» eit bakverk utan epler, der ein berre unntaksvis hadde eplefyll i midten ( Jensen, 2001, s 269).

I dag er munkar fortsatt mest utbrett på Sørlandet, og i Tvedestrand har dei ein eigen munkefestival, der dei konkurrerar om å ha den beste munkeoppskriften (Knutsen, 2012).

Erfaringar frå opplegget på Haualeite

Ein ivrig munkesteikar.
Foto: Matilde M. Aakre

Stasjonen vår på Haualeite var populær. Både barn og vaksne var interesserte i historia bak munkane, men aller mest interesserte var dei nok i å få prøve å lage og smake munkar. Særs ungane var ivrige munkelagarar, og dei var overraskande flinke!

Skulle vi ha gjort noko annleis er det tre ting eg tenkjer spesielt på. Vi hadde alt for mykje røre. Sjølv om posten var populær, og munkane gjekk raskt unna, er det begrensa kor mange ein klarer å få stekt med eit munkejern og ivrige ungar som skal hjelpe til. Det gjorde at vi hadde nesten halvparten av røra igjen. Den andre tingen vi kunne ha gjort annleis, var å tatt med ei mindre ause. Ausa gjorde at det blei meir søl enn nødvendig. Ein tredje ting vi kunne ha gjort, var å laga informasjonsplakatar med historia til munkane på. I periodar der det var mange folk, var det vanskeleg å fortelje om historia samtidig som små barnehender skulle holde på med eit varmt munkejern. Sjølv om der alltid er rom for forbetring, fekk vi gode tilbakemeldingar på aktiviteten, og eg kan anbefale å steike munkar til andre.

Kjeldeliste:

Dansk historisk fællesråd(2016, 13.september) Æbleskiver. Hentet 14.september 2016 fra http://www.historie-online.dk/special/jul/aeble.htm  

Dam, Louise Gammeldags æbleskiver. Hentet 16. september 2016 fra http://www.louisesmadblog.dk/gammeldags-aebleskiver/

Jensen, Kirsten Marie (2001), Frøken Jensens Kogebog (genoptryk af første udgave fra 1901), København: Gyldendalske Boghandel, Nordisk Forlag.

Knutsen, Camilla (2012, 25. juni). Kystkulturuka 2012. Hentet 14. September2016 fra http://www.sandoya.no/kystkulturuka-2012.5068717-130155.html

Munker (s.a) Hentet 14. september 2016 fra: https://bodilslilleblogg.com/2016/07/29/munker/

Saxvik, Øystein (2009, 12. januar) Sørlandsmunker. Hentet 14. september 2016 fra https://www.nrk.no/kultur/sorlandsmunker-1.6429636

Tine.no Hentet 16. september 2016 fra: http://www.tine.no/oppskrifter/bakst/scones-og-muffins/munker-æbleskiver Westergaard, Erik Koed (1974), Danske Egnsretter, København: Lindhardt og Ringhof.

Arbeidskrav 1: Konservering av bær

I det første arbeidskravet har vi fått i oppgåve å konservere to produkt laga av bær, frukt eller grønnsaker. Dette skal gjerast ved å anten safte, sylte eller hermetisere produkta.

Konservering tyder å bevare mat mot ødeleggelse. (E. Fooladi, personleg kommunikasjon, 19.august, 2016). Å konservere mat gjennom sylting, safting og hermetisering kom i fokus ettersom kunnskap om vitaminar, kosthald og helse kom i fokus utover 1900 talet. I dag har djupfrysaren og industrien tatt over ein stor del av dette arbeidet (Riddervold,1996).

Eg har valt å lage ripsgele og hermetiserte stikkelsbær. Varmen ved hermetiseringa gjer at lokk og
glass blir sterile innvendig og at mikroorganismane i innholdet blir drept. Lufta som er inne i glassa blir pressa ut av vanndampen som dannar seg ved oppvarminga. Når glassa blir avkjølt, går dampen over til vatn, og trykket i glaset blir mindre og lokket sug seg fast. Då er glaset hermetisk lukka. (Heggenhougen et.al, s 9 og s 28).  Når ein konserverar bær, stansar modningsprosessen fordi enzyma som styrer modiningsprosessen blir øydelagt ved varmebehandling (K.Ryslett, personleg kommunikasjon, 19august, 2016).

Ripsgelè

Hagen til foreldra mine er fulle av ripstre, og ripsgele er eit godt barndomsminne for meg. Oppskrifta eg har brukt er faktisk nedskrive frå mi tippoldemor. Alle synest at ho var så flink til å lage konserverte produkt, fordi ho var så reinsleg, fortel mamma. I følge  Erik Fooladi(personleg kommunikasjon, 19.august, 2016) var det vanleg at forfedra våre på 1800 talet brukte metodar som fungerte utan å vite kva og kvifor dei eigentleg gjorde som ein gjorde, og dette kan vere eit eksempel på det.

Eg plukka bær i hagen, og passa på å få med litt av dei umodne bæra for at gelèen skal ha høgt pektininnhald. Pektin er fruktstivelse på godt norsk. Ulltveit(2004) skriv i boka Hagens Frukt og bær at gele helst skal lagast av bær med høgt innhald av pektin, slik at det saman med riktig mengde syre og sukker, sveller og gjer saft til gelè.

Her er stikkelsbæra etter plukking. Du kan sjå at eg har ein del umodne bær, og nokre stilkar/blad i gryta.
Foto: Matilde M. Aakre

Eg grovrenska ripsbæra før eg kokte dei opp medan eg rørte i gryta, slik at ripsen ikkje brann seg fast. Etter ca 30 minutt var bæra blitt om til saft. Då ausa eg ho over i eit klede med gazstoff, for så å henge kledet over ei stor panne, slik at safta drypte ned i panna.

Ripsbæra kokar. Foto: Matilde M. Aakre

Her har eg lagt ripsbæra i gazstoffet. Foto: Matilde M. Aakre

Neste dag klemde eg på kledet, slik at eg fekk med mest muleg saft. Når ein klemmer på denne måten, vil du få meir skum når du kokar opp gelèsafta.

Slik ser safta ut når ho har rent av seg i eit døgn. Foto: Matilde M. Aakre

Før eg kokte opp safta, målte eg opp kor mykje saft eg hadde fått. Det vart 3 liter. Eg kokte opp safta med 750 gram sukker per liter, samt ei teskei med vaniljesukker per liter.

Kokte opp safta, lot den småkoke i 15 minutt, og fjerna skummet. Eigentleg tenkte eg å ta gelèprøve, men når eg ausa skummet over i ein kopp, kunne eg sjå på konsistensen at gelèen var stiv nok, ved at den vart seig med ein gong den vart litt avkjølt.

Før geleen kokte opp, hadde eg vaska glas og lokk grundig. Eg putta desse inn i ovnen litt før eg kokte opp gelèen. Det er viktig å sterilisere glasa, då er det vansklegare for mikroorganismar å formere seg.

Eg ausa gelèen over på glass ved bruk av trakt. Eg fylte mest mulig gele i kvart glass, også desse for å skape ei luftlomme som er så lita som muleg. I oppskrifta står det at du skal vente med å ha på lokk til geleen var kald, så dette gjorde eg neste dag. For å hindre utvikling av mikroorganismar, er eit gammalt triks å klippe ut matpapirbitar som er litt større enn innsida på lokket, og dyppe desse i eddik(35%) før du skrur igjen lokket. Eddik hindrar vekst av mugg og gjær.

Her står ripsgeleen til avkjøling. Foto: Matilde M. Aakre

Her er matpapiret eg dyppar i eddik. Foto: Matilde M. Aakre

Slik såg det ferdige produktet ut før eg tok på lokk:

Her er det ferdige produktet før eg tok på lokk. Foto: Matilde M. Aakre

Evaluering: Ripsgelèn var god på smak, akkurat passe søt og syrleg. Det blir spanande å sjå om han forandrar seg noko til desember.

Hermetiserte stikkelsbær

Eg har sjølv stikkelsbær i hagen, så desse måtte sjølvsagt også brukast. Eg har valt å bruke ei oppskrift frå boka "Sylting og dypfrising" (Heggenhougen et.al, s 29).

Framgangsmåte:
Først steriliserte eg glasa eg skulle bruke. Deretter skylte og klipte eg av stilk og blomst på stikkelsbæra. Så kokte eg opp 1liter vatn med 500g sukker som lake.

Eg la stikkelsbæra nedi, og lot dei trekke på svak varme til dei blei møre, det tok et par minutt.

Stikkelsbær klare til trekking. Foto: Matilde M. Aakre

Tok dei over i glassa med hullsleiv, og kokte opp att laken. Så helte eg den kokande laken over frukta til glassa var nesten heilt fulle. Satt så på lokka. Denne typen hermetisering kallast lettvint hermetisering(ibid).

Her er dei ferdig trekte. Foto: Matilde M. Aakre

Her er det ferdige produktet. Foto: Matilde M. Aakre

Evaluering: Eg skal innrømme at eg er litt spent på dette produktet. Bæra smakte godt, men dei var ganske modne, så pektininnhaldet kan tenkast å vere litt lavt. Dette gjorde at nokre av bæra sprakk under oppkoking. Eg er også spent på om glassa eg har brukt egnar seg til denne type hermetisering, då det er ei litt stor luftlomme i øverste del av glasset. Kanskje skulle eg ikkje ha velt den lettvinte løysinga, og heller hermetisert i ovn eller kjele? Det får tida vise.



Kjeldeliste:
Heggenhougen J. et. al(1981).: Sylting og dypfrysing. Oslo: Hjemmets bokforlag
Riddervold, Astri(1996): Vegetabiler. 81-89. Kompendium: MKK101- Kompendium i konservering H2016 s 22.Volda:  Høgskulen i Volda.
Ulltveit, G.(2004). Hagens frukt og bær. Frukt- og bærdyrkingens kulturhistorie. Tradisjonsrike og moderne oppskrifter. Oslo: DAMM & SØNN AS.

Her kjem det første innlegget i bloggen min. Eg skal studere mat, kultur og konservering dette skuleåret, og i den samanheng skal alle studentane lage sin eigen blogg, der vi skal presentere dei ulike arbeidskrava.