Arbeidskrav 3: Konservering av kjøtt

Slakting i Barstadvika

Arbeidskrav nummer tre gjerast etter ei svært lærerik samling der vi såg på slakting av tre lam i Barstadvika hos Eli og Nils Romestrand. Sjølv om det ikkje er ein del av arbeidskravet, synest eg det er relevant å ta med bileter frå denne dagen, før eg går inn på konserveringsmetodar, og speking av fenalår, som eg har valt å gjere.

Her har dyret akkurat blitt avliva med skytemaske. Blodet blir tappa, og det spiserøret knytast igjen så ikkje kjøtet blir forureina. Foto: Matilde M. Aakre

Her blir dyra flådd.
Foto: Matilde M. Aakre

Når skinnet var av, var det på tide å ta ut innvollane.
Foto: Matilde M. Aakre

Etter dyret er dødt, trer dødsstivheita inn og kjøtet må hengast opp for å strekke ut musklane igjen.
Foto: Matilde M. Aakre

Etter vi hadde hengt opp kjøtet, drog vi til samfunnshuset i Barstadvik for å partere og konservere eit lam, samt lage tørrmør. Foto: Matilde M. Aakre

Etter dette, fekk vi smake saudehaud, tørrmør og blodpannekaker tilberedt av Eli. Alt i alt var dette ein svært interessant dag med stor variasjon. 

Konservering av kjøtt

Når ein skal konservere kjøtt, er det vanleg å bruke fleire konserveringsmetodar på eit produkt for å få best muleg resultat. Når eit dyr døyr, vil nedbrytningsprosessen starte. Det er denne vi forsøker å kontrollere og/eller hindre ved konservering. For å gjere dette, kan vi regulere vatnet i kjøtet, temperaturen, surheitsgrada og oksygentilførselen på og kring slaktet (Riddervold, 1996). Eg vil no skrive litt om dei metodane som blir brukt når ein lagar fenalår, for så å fortelje kva eg har gjort. 

Salting

"Med salting forstår vi en metode der et matråstoff tilføres salt på en slik måte at saltet trekker inn og binder seg til de frie vannmolekylene. Dermed senkes vannaktivieten til et nivå som er ugunstig for vekst av matvareforgiftene og infeksjonsfremkallende mikroorganismer." (Riddervold og Berg, 2004). Det fins ulike måtar å salte på, to vanlege metodar er tørrsalting og lakesalting. Mitt fenalår er tørrsalta. Det er vanleg å bruke salting saman med ein annan form for konservering, sidan maten vil bli for salt på smak om ein berre bruker denne forma for konservering. I fenalår brukast salting saman med tørking og eventuelt røyking (Ibid).

Tørking

Tørking er ein gammal konserveringsmetode som har blitt brukt i tusenvis av år. "Med tørking forstår vi en metode der fuktighet fjernes fra et matråstoff i så stor grad at vannaktivieteten kommer under den grensen som er kritisk for vekst av matvareforgiftende infeksjonsfremkallede og matvarenedbrytende mikroorganismer."(Riddervold og Berg, 2004) Temperatur, luftfuktigheit og vind har mykje å seie for om tørkeprosessen er vellykka. I Noreg er hausten og vinteren mest gunstig til tørking, då det ofte er kaldt og ein del vind. Mugg er det største problemet med oppbevaring av tørka mat, fordi det kan vekse både ved låge temperaturar og låg vatnaktivitet (Ibid).

Speking

Spekeprosessen foregår etter at kjøttet er tørka/salta. Det som skjer, er at enzymer som er naturleg tilstades, spaltar proteinmolekyl i mindre einheiter, som reagerer med frie vannmolekyl. Det gjer at spekinga i seg sjølv har ein viss konserverande effekt, sidan prosessen bind nokon av dei frie vannmolekyla. Spekinga gjer at maten blir lettare å tygge, fordøye og absorbere for kroppen.(Riddervold og Berg, 2004)

Konservering av fenalår

No skal eg fortelje korleis eg konserverte fenalåret mitt. Oppskrifta eg brukte var henta frå "Far min sitt kjøkken", ein matblogg der hovudfokus er tradisjonsmat. I tillegg har eg støtta meg til pensumlitteraturen.

Det som trengst for å lage eit fenalår er:
1 lår av lam, gjerne fjordårslam for størrelsen sin del
Ca 2 kg grovt havsalt (kjem an på kor stort lår og balje du har, låret skal vere dekka)
Ein mindre mengde finkorna havsalt
Ein plastbalje med plass til fenalåret
Ein kniv
Kjøkkenhandkle
Tørkepapir
Viltpose
Ein godt egna stad til å henge låret tørt og luftig

Eg kjøpte eit fryst lår sidan dette var billegare enn eit ferskt eit. Det første eg gjorde, var å tine det i kjøleskapet i tre døgn. Dette gjorde eg for å få ein skånsam opptiningsprosess (Riddervold og Berg, 2004). Når låret var opptina, skylte eg kjøttet og maserte blodårene for å få ut mest muleg blod. Deretter tørka eg låret med kjøkkenpapir. Deretter tok eg finsalt, og gnei det inn i låret (Nødset, 2011). Då var eg ekstra påpasseleg med å gni inn salt i dei opne kjøtstykka, og så laga eg eit hulrom oppe ved knokkelen som eg helte salt i. Dette gjorde eg fordi kjøtt som er skjert i, og beinhinnene er ekstra utsett for angrep av mikroorganismar og ikkje tørkar fort nok til at mikroorganismane hindrast(Riddervold og Berg, 2004). Eg strødde salt i en rein, stor balje, og la låret nedi, og dekka det med grovsalt. 

På første bilde er låret ferdig tina, på andre biletet ferdig salta.
Foto: Matilde M. Aakre

Låret skal no ligge i salt slik at saltet trenger inn i kjøttet, og ein del av dei frie vannmolekyla kjem ut av kjøttet. Denne prosessen kallast osmose(Riddervold og Berg, 2004). Animalia, som driv med fag og utvikling innan kjøttproduksjon seier at ein skal salte 0,6 til 1 døgn per kilo kjøtt. Mitt kjøtt var cirka 3250 gram, og sidan eg ikkje ønskjer at kjøttet skal vere veldig salt, valde eg å ta det opp frå saltet når det hadde gått litt under tre døgn (Nødset, 2011). Eg vaska av saltet, og spylte ned i holet ved knoken der eg hadde putta ein del salt. Deretter tørka eg låret med reine kjøkkenhandkle, hang det på ein krok og inn i ein viltpose.

På første biletet ser du saltlaken som har utvikla seg under osmoseprosessen. Væska er fargelaus, noko som tilseier at eg har gjort ein tilfredsstillande jobb med å masere ut blod før eg salta låret.
På bilete nummer to er låret klart for skylling, på bilde tre tørkast det. På bilde fire er det klart for opphenging.
Foto: Matilde M. Aakre

Far min har laga sitt eige "bur" til spekemat på husveggen, så tilslutt hang eg låret der. Der skal det henge i minst to månedar før det er ferdig.

Vurdering av produktet

Eg synest at lukt og konsistens i låret verkar bra foreløpig. Det eg er litt spent på, er hulrommet som eg fylde med salt. Eg forsøkte å klemme ut vatn etter å ha skylt det, men det er vanskeleg å kome til nedover i hulrommet. Eg veit heller ikkje om eg har fått ut alt saltet. Eg er også spent på temperaturen no dei første dagane. Desse er dei viktigaste for at kjøttet skal få seg ei tørr hinne på utsida (Riddervold og Berg, 2004). I dag er det 8 grader og lite vind, så ideelt sett skulle det ha vore litt kaldare og litt meir vind. Eg får følgje godt med framover.


Etter at kjøtet har tørka nokre dagar var eg ute og inspiserte prosessen. Den ser foreløpig fin ut, kjøtet har ei tørrare hinne og "holet" oppe med beinet ser fint ut, utan at eg kan garantere for korleis det ser ut nedover i kjøtet. Lukta er også god.

Kjelder

Nødset, Geir Hopen(2011, 24. september). Speking av fenalår. (Blogginnlegg). Henta frå 

http://farminsittkjokken.com/speking-av-fenalar/ den 24.10.2016 

Riddervold, Astri, Berg, Per (2004). Spekemat. S 36-51, 55-61. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda.

Riddervold, Astri(1996). Fra tradisjon til vitenskap. S 13-20. Kompendium i konservering. Volda: Høgskulen i Volda.