Arbeidskrav 1: Konservering av bær

I det første arbeidskravet har vi fått i oppgåve å konservere to produkt laga av bær, frukt eller grønnsaker. Dette skal gjerast ved å anten safte, sylte eller hermetisere produkta.

Konservering tyder å bevare mat mot ødeleggelse. (E. Fooladi, personleg kommunikasjon, 19.august, 2016). Å konservere mat gjennom sylting, safting og hermetisering kom i fokus ettersom kunnskap om vitaminar, kosthald og helse kom i fokus utover 1900 talet. I dag har djupfrysaren og industrien tatt over ein stor del av dette arbeidet (Riddervold,1996).

Eg har valt å lage ripsgele og hermetiserte stikkelsbær. Varmen ved hermetiseringa gjer at lokk og
glass blir sterile innvendig og at mikroorganismane i innholdet blir drept. Lufta som er inne i glassa blir pressa ut av vanndampen som dannar seg ved oppvarminga. Når glassa blir avkjølt, går dampen over til vatn, og trykket i glaset blir mindre og lokket sug seg fast. Då er glaset hermetisk lukka. (Heggenhougen et.al, s 9 og s 28).  Når ein konserverar bær, stansar modningsprosessen fordi enzyma som styrer modiningsprosessen blir øydelagt ved varmebehandling (K.Ryslett, personleg kommunikasjon, 19august, 2016).

Ripsgelè

Hagen til foreldra mine er fulle av ripstre, og ripsgele er eit godt barndomsminne for meg. Oppskrifta eg har brukt er faktisk nedskrive frå mi tippoldemor. Alle synest at ho var så flink til å lage konserverte produkt, fordi ho var så reinsleg, fortel mamma. I følge  Erik Fooladi(personleg kommunikasjon, 19.august, 2016) var det vanleg at forfedra våre på 1800 talet brukte metodar som fungerte utan å vite kva og kvifor dei eigentleg gjorde som ein gjorde, og dette kan vere eit eksempel på det.

Eg plukka bær i hagen, og passa på å få med litt av dei umodne bæra for at gelèen skal ha høgt pektininnhald. Pektin er fruktstivelse på godt norsk. Ulltveit(2004) skriv i boka Hagens Frukt og bær at gele helst skal lagast av bær med høgt innhald av pektin, slik at det saman med riktig mengde syre og sukker, sveller og gjer saft til gelè.

Her er stikkelsbæra etter plukking. Du kan sjå at eg har ein del umodne bær, og nokre stilkar/blad i gryta.
Foto: Matilde M. Aakre

Eg grovrenska ripsbæra før eg kokte dei opp medan eg rørte i gryta, slik at ripsen ikkje brann seg fast. Etter ca 30 minutt var bæra blitt om til saft. Då ausa eg ho over i eit klede med gazstoff, for så å henge kledet over ei stor panne, slik at safta drypte ned i panna.

Ripsbæra kokar. Foto: Matilde M. Aakre

Her har eg lagt ripsbæra i gazstoffet. Foto: Matilde M. Aakre

Neste dag klemde eg på kledet, slik at eg fekk med mest muleg saft. Når ein klemmer på denne måten, vil du få meir skum når du kokar opp gelèsafta.

Slik ser safta ut når ho har rent av seg i eit døgn. Foto: Matilde M. Aakre

Før eg kokte opp safta, målte eg opp kor mykje saft eg hadde fått. Det vart 3 liter. Eg kokte opp safta med 750 gram sukker per liter, samt ei teskei med vaniljesukker per liter.

Kokte opp safta, lot den småkoke i 15 minutt, og fjerna skummet. Eigentleg tenkte eg å ta gelèprøve, men når eg ausa skummet over i ein kopp, kunne eg sjå på konsistensen at gelèen var stiv nok, ved at den vart seig med ein gong den vart litt avkjølt.

Før geleen kokte opp, hadde eg vaska glas og lokk grundig. Eg putta desse inn i ovnen litt før eg kokte opp gelèen. Det er viktig å sterilisere glasa, då er det vansklegare for mikroorganismar å formere seg.

Eg ausa gelèen over på glass ved bruk av trakt. Eg fylte mest mulig gele i kvart glass, også desse for å skape ei luftlomme som er så lita som muleg. I oppskrifta står det at du skal vente med å ha på lokk til geleen var kald, så dette gjorde eg neste dag. For å hindre utvikling av mikroorganismar, er eit gammalt triks å klippe ut matpapirbitar som er litt større enn innsida på lokket, og dyppe desse i eddik(35%) før du skrur igjen lokket. Eddik hindrar vekst av mugg og gjær.

Her står ripsgeleen til avkjøling. Foto: Matilde M. Aakre

Her er matpapiret eg dyppar i eddik. Foto: Matilde M. Aakre

Slik såg det ferdige produktet ut før eg tok på lokk:

Her er det ferdige produktet før eg tok på lokk. Foto: Matilde M. Aakre

Evaluering: Ripsgelèn var god på smak, akkurat passe søt og syrleg. Det blir spanande å sjå om han forandrar seg noko til desember.

Hermetiserte stikkelsbær

Eg har sjølv stikkelsbær i hagen, så desse måtte sjølvsagt også brukast. Eg har valt å bruke ei oppskrift frå boka "Sylting og dypfrising" (Heggenhougen et.al, s 29).

Framgangsmåte:
Først steriliserte eg glasa eg skulle bruke. Deretter skylte og klipte eg av stilk og blomst på stikkelsbæra. Så kokte eg opp 1liter vatn med 500g sukker som lake.

Eg la stikkelsbæra nedi, og lot dei trekke på svak varme til dei blei møre, det tok et par minutt.

Stikkelsbær klare til trekking. Foto: Matilde M. Aakre

Tok dei over i glassa med hullsleiv, og kokte opp att laken. Så helte eg den kokande laken over frukta til glassa var nesten heilt fulle. Satt så på lokka. Denne typen hermetisering kallast lettvint hermetisering(ibid).

Her er dei ferdig trekte. Foto: Matilde M. Aakre

Her er det ferdige produktet. Foto: Matilde M. Aakre

Evaluering: Eg skal innrømme at eg er litt spent på dette produktet. Bæra smakte godt, men dei var ganske modne, så pektininnhaldet kan tenkast å vere litt lavt. Dette gjorde at nokre av bæra sprakk under oppkoking. Eg er også spent på om glassa eg har brukt egnar seg til denne type hermetisering, då det er ei litt stor luftlomme i øverste del av glasset. Kanskje skulle eg ikkje ha velt den lettvinte løysinga, og heller hermetisert i ovn eller kjele? Det får tida vise.



Kjeldeliste:
Heggenhougen J. et. al(1981).: Sylting og dypfrysing. Oslo: Hjemmets bokforlag
Riddervold, Astri(1996): Vegetabiler. 81-89. Kompendium: MKK101- Kompendium i konservering H2016 s 22.Volda:  Høgskulen i Volda.
Ulltveit, G.(2004). Hagens frukt og bær. Frukt- og bærdyrkingens kulturhistorie. Tradisjonsrike og moderne oppskrifter. Oslo: DAMM & SØNN AS.