Arbeidskrav 4: Julebakst

Korn, mjøl og bakst var temaet på den fjerde samlinga på mat, kultur og konservering. På samlinga laga vi søst, flatbrød, lefser og tjukklefser. Ein skikkelig arbeidskveld med andre ord! I tillegg til arbeidskvelden fekk vi lære om kornet si betydning gjennom tidene, noko som var svært interessant. I dette blogginnlegget vil eg skrive litt om denne historia, før eg fortel framgangsmåten eg brukte for å lage flatbrød og skriverfruens kaffibrød, som er ei julekake vi alltid lagar heime i jula.

Her ser du bilde av det vi laga på den fjerde samlinga. Flatbrød, tjukklefser, vanlege lefser og søst.
Foto: Matilde M. Aakre

Menneske har brukt korn som mat i svært lang tid. For rundt 10 000- 8000 år sidan lærte menneske i "Den fruktbare halvmåne", altså i området rundt elvene Eufrat og Tigris i Iran, å dyrke korn sjølve. Menneska blei då meir bufaste, for dei måtte passe på avlinga si, og dei første byane vaks fram. Dyrking av korn spredte seg, og vart fort ei ettertrakta vare (Bjørnstad, 2005).

For omlag 4000 år sidan kom kornet til Norge, og ca 500 år seinare var korndyrking vanleg på austlandet. Frå austlandet vart det spreidd til heile Norge, heilt opp til Troms. Her i landet er bygg, rug, havre og kveite vore dei fire sortane som har blitt dyrka. Før i tida var bygg, havre og rug kvardagsmaten, medan kveite var meir eksklusivt, og vart brukt mellom anna til julebaksten (K. Ryslett, personleg kommunikasjon, 18. november, 2016).

Flatbrød

Flatbrød frå bakedagen i Volda.
Foto: Matilde M. Aakre

Kvardagsmaten i Norge før i tida bestod i stor grad av grøt og flatbrød, og særs flatbrød var ein god måte å konservere det dyrebare kornet på. Flatbrød var det som vart kalla brød før i tida, og vart brukt til dei fleste måltida. Heva brød, som vi har no til dags, har berre vore vanleg i rundt 100 år. Flatbrød er ugjera brød som steikt på grua i store, tynne leivar, som oftast bakt på bygg, havre eller ei blanding av desse to. Til ein husstand rekna ein 3000 flatbrød per år. Baking av flatbrød blei ofte gjort i to omgangar, ein gong før slotten, og ein gong på hausten, nærmare jul (Sæter, 2004 ). Vi veit ikkje eksakt  når dei byrja å bake flatbrød i Noreg, men truleg har det vore baka eit slags brød i lang tid. Ulltveit(2000) seier det stammar truleg frå då bekkekvernene var vanleg på gardane. Bekkekvernerne gjorde at det var enklare å male store mengder korn om gongen, noko som gjorde at ein fekk eit auka behov for å konservere mjølet som var malt. 

På bakgrunn av flatbrødet si viktige historie, tenkte eg at det ville vere kjekt å prøve å bake flatbrød sjølv. Eg underviser i mat og helse på ungdomstrinnet, og gjengen min skal ha julekos med spekemat og julekaker på komande måndag, så då tenkte eg det passa godt å la dei smake heimelaga flatbrød og kanskje få snike inn litt matkultur i tillegg. 

Eg har brukt oppskrifta vi fekk utdelt på bakevelden vår på Høgskulen i Volda. I tillegg har eg eksperimentert med å ha rosmarin og maldonsalt i halve deiga. Her kjem oppskrifta:

Ingredienser
Foto: Matilde M. Aakre

Til ca 18 stykk, treng du: 

250 gram byggmjøl

250 gram sammalt rug

250 gram kveitemjøl

2 ts salt

6 dl lunka vatn.

Takke til å steikje på

Kost til å koste av overflødig mjøl

Bakstestikke
Kjevle, gjerne med riller

Ekstra: 

Maldonsalt og rosmarin

Bland saman alt det tørre. Ha deretter i vatnet litt etter litt. Deiga blir laus. Deretter skal du tilsetje kveitemjøl til han blir fast nok til å kjevlast utover. Eg valde å ta rosmarin(1ts) og maldonsalt(2ts) i halvparten av mine flatbrød.  Veg opp emner på 80 g. Bland saman utbakingsmjøl, det skal vere halvparten byggmjøl og halvparten kveitemjøl. 

Utbaking.
Foto: Hildegunn Skaar

Når du bakar ut, skal du bruke rikeleg med utbakingsmjøl, og du må passe på at leiven ikkje sit fast i underlaget. Du skal kjevle så tynt du berre greier, desto tynnare du får flatbrøda, desto betre og sprøare blir dei. Steik dei på varm takke, kost av overflødig mjøl undervegs. Flatbrøda skal steikjast på begge sider, og er ferdige når dei har fått lysebrune flekkar. Avkjøl på rist. Eg har valt å oppbevare mine flatbrød i kakebokser, eit anna alternativ er gråpapir. 

Ferdige flatbrød!
Foto: Matilde M. Aakre

Skriverfruens kaffibrød

Heime hos min familie har det alltid vore baka ein god del til jul. Ein av mine absolutte favorittar, er skriverfruens kaffibrød. Her kjem oppskrifta:

Du treng:
200 gram smør
200 gram sukker
1 egg
300 gram kveitemjøl
2 ts vaniljesukker
1 ts bakepulver
4 ts kakao

Glasur:
1 pakke melis
romdråper
Kakestrøssel

Først eltar du saman smør og sukker. Når deiga er godt blanda, blandar du inn egget, så resten av ingrediensene.

Bilde 1: Her er smør og sukker klart til å eltast saman.
Bilde 2: Slik ser deiga ut før ho settast kaldt.
Foto: Matilde M. Aakre

Så sett du deiga kaldt, hos oss brukar ho å stå over natta, slik deiga får "sette seg" som mamma seier. Dagen etter tar du passe store klumpar med deig, og rullar dei ut til pølser. Ein treng ofte ein del mjøl for at dette skal fungere, men pass på å ikkje bruk meir enn du treng. Så trykkjer du deiga ned slik ho ser ut omlag som på bilde under. Legg ho på eit steikebrett, og pass på at det er litt plass rundt ho, deiga flyt litt utover i omnen. Steik julekakene på 200 grader i omlag 15 minutt, eller til dei har fått ein gyllen farge.

Utbaking
Foto: Matilde M. Aakre

Medan julekakene er i omnen, lagar du melisglasur, og tilsetjer romdråpar etter eige ønskje. Eg brukar i alle fall 10 dråpar. Ta julekakene ut av omnen, la dei kjøle seg ned til dei er lunka. Fordel melisglasuren, og strø på kakestrøssel. Del opp julekakene som vist på bilete under med ein gong du er ferdig med glasur og strøssel, ellers kan dei bli vanskelege å dele opp.

Slik ser dei ferdige kaffibrøda ut.
Foto: Matilde M. Aakre

Evaluering: 

Eg sleit litt med å få rett konsistens på deiga. Den var klissete, men revna samtidig fort når eg kjevla ho tynn. Etterkvart brukte eg meir utbakingsmjøl, og dette hjalp på problemet. I ettertid kunne eg ønskt at eg hadde brukt ei kjevle til å kjevle flatbrødet flatare under steiking, slik det hadde vore lettare å oppbevare flatbrødet i ettertid. Eg synest at rosmarin og maldonsalt heva smaken på flatbrødet, men det kunne godt ha smakt enno meir, så neste gong eg skal bake flatbrød skal eg vere rausare med krydderet. Ellers så er eg fornøgd med flatbrøda, dei blei tynne og sprøe, og har ein god smak. 

Julekakene mine er eg fornøgd med. Dei smakar slik dei gjer kvart år, noko eg set pris på. Dei vart også passe harde. Det einaste eg kunne tenkje meg å endre på, var utsjånaden. Sidan ein må vere så rask å dele dei opp, får ein ikkje tid til å gjere seg skikkelig flid med utsjånaden.

Kjeldeliste:

Bjørnstad, Å,(2005). Korn- frå steinalder til genalder. Oslo: Landbruksforlaget

Sæter, P, (2004). "For alt ferskt nærer bonden stor angst" - Om mat og kosthold på Sunnmøre. Årbok for Sunnmøre. Ålesund: Sunnmøre historielag.

Ulltveit, G (2000). Korn- og baketradisjoner: kornets og bakingens kulturhistorie i Norge: tradisjonsoppskrifter fra hele landet. Oslo: Damm forlag.